扁豆又名菜豆、架豆、棍豆，为豆科植物。其富含微量元素锌、维生素 A和维生素 C，此外，它所含的蛋白质多于白菜、番茄、柿子椒、黄瓜，是人们摄取植物蛋白的重要来源之一。扁豆虽好，但如烹煮不当，可引起扁豆中毒。 扁豆中毒是由于扁豆中含有的毒素——皂素和红细胞凝集素所引起的。皂素对胃粘膜有较强的刺激作用，可引起呕吐、腹泻等消化道症状。红细胞凝集素可以破坏人体细胞，降低细胞的携氧功能，使红细胞凝集引起中毒。这两种毒素只有经较长时间的加热才能破坏分解。 因而，当进食烧煮不透的扁豆后，可因毒素未被破坏而导致中毒。
扁豆中毒多发生在进食扁豆后 2-3小时，患者初感咽干、上腹部饱胀不适、酌热、恶心、呕吐、烦燥不安；10-12小时后出现腹泻、腹痛、排水样及泡沫状大便，并可伴头晕、头痛、无力、四肢麻木。溶血病例出现面色苍白、黄疸、腰痛、酱油样尿及呼吸急促等缺氧症状。严重者可致脱水、休克、痉挛、谵妄、呼吸麻痹，多因严重溶血、呼吸麻痹或肾功能障碍而危及生命。
发生扁豆中毒后应立即采取应急措施，可先饮浓茶水 500～ 600毫升，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根，将吃的饭菜吐出来，如此反复 2～ 3次。随后口服牛奶、蛋清或浓米汤以保持食道和胃粘膜，并注意休息。有条件者可给予 4%碳酸氢钠液 100毫升内服，因皂素在碱性环境中极易水解。经上述处理后，症状无缓解且出现颜面苍白、黄疸、脉搏快而弱者，应立即送往医院救治。
