这里的青菜最好选择油菜，油菜根部挺直，叶茎比较厚实，吃起来脆口。油菜适合与食用油搭配做菜，炒油菜可以使油菜中含有的脂溶性营养成分被身体更好的吸收。油菜在沸水中焯的时间1分钟就可以，太长时间菜叶会变黄，里面的维生素C在烹煮时会大量流失，营养也会被破坏。炒青菜也大有学问，关键在于“炒”得恰到好处，不可过头，当然也不能带“生”。其奥妙在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，太熟本身的水分流失，便不好吃了。
炒时要先给青菜放盐，再下面筋，因为面筋很吸盐，会夺走所有盐份，这样的话会造成青菜很淡没味而面筋特别咸。油菜先放入锅中炒至释出汤汁，再加入面筋同炒，可使面筋吸收油菜的原汁。面筋要对半切开，这样才容易吸收菜汁。炒菜要大火，小火油菜容易变黄发硬。
