胡萝卜素对人体最大的作用是能够为人体提供丰富的维生素A。维生素A是人体所需的主要营养成分之一，那么缺乏胡萝卜素也容易导致缺乏维生素A，那么会对人体有怎样的影响呢？
胡萝卜素缺乏的常见症状有以下几种：
1、生长发育受阻；
2、味觉、嗅觉减弱，食欲下降；
3、暗适应能力下降，夜盲及干眼病；
4、头发枯干、皮肤粗糙、记忆力减退、心情烦躁及失眠；
5、粘膜、上皮改变。
人体如果缺乏维生素A，会导致皮肤粗糙，头发没有光泽，眼睛在亮度较差时无法看清物体(严重的可致夜盲)等。其实这只是维生素A作用的一个很小部分人的生长和发育，包括骨骼及牙齿的生长、全身所有皮肤的完整性以及身体的抗病能力等等都离不开维生素A。由于维生素A在人体内不能自行合成,必须由动物性食物中补充。因此以植物性食物为主的人，通常较难摄取足够的维生素A，而用胡萝卜素——维生素A的有效来源。
