文 │Arson
最近一段时间由于各种原因，国内猪肉价格飙升，很多人家都已经不堪承受它久居不下的高价了，寻找一种物美价廉的肉类作为猪肉的替代品成为餐桌上的新宠儿便成了一个不错的选择。其中禽类既美味又健康，而且价格合适，很适合当下人们的需求。
家禽含有丰富的动物蛋白，蛋白质含量通常在16%-20%左右。这些蛋白质中含有人体必不可少却又无法依靠自身合成的8种必需氨基酸。
相对于猪肉来讲，家禽肉脂肪含量更低。由于动物的大部分脂肪都在皮下，因此对于需要瘦身的人来说，只要不吃皮，就能减少能量的摄入。虽然皮会特别酥脆可口，但不吃就能减少热量的摄入。家禽肉的热量较低且蛋白质丰富，所以它们在控制饮食方面有很好的作用，还可以减重。
家禽肉还含有多种维生素、矿物质，其中就包括B族维生素，还包括铁、磷、硒等矿物质和多种微量元素。可谓是营养丰富！
说了这么多家禽的优点，那么一块儿来看看小编特意为大家挑选的几款禽类食谱吧~
菌菇奶香浸鸡胸
图 | Arson
鸡胸的脂肪含量很低，因此水煮鸡胸常常是健身或减肥的朋友们做减肥餐的标配~但同样是由于它没什么油脂，水煮的方法来烹饪鸡胸难免干柴无味。长期食用水煮鸡胸未免是对味觉“煎熬”~今天的这道菌菇奶香浸鸡胸，通过浸烚的手法使得鸡胸丰腴多汁、鲜香入味，不但可以提供足够的优质蛋白，同时也不失为一次美妙的味觉体验~
食材
鸡胸 1整块；野蘑菇(干) 5朵；鲜口蘑 5朵；白葡萄酒 100ml；浓奶油 200ml；大葱 1棵；黄油 20g；盐和黑胡椒 适量
操作步骤
取15g黄油放入锅中加热至榛子色，鸡胸肉撒盐和黑胡椒调味入锅煎至两面呈棕褐色取出备用；（由于鸡胸还要经过浸煮所以颜色可以煎制的稍微深一点）
另取一口深锅，倒入100ml白葡萄酒加热至酒精挥发后取出备用；（煮一小会儿后尝一下，假如没有酒味说明酒精已经挥发完全了）
鲜口蘑改刀切块与泡发好的野蘑菇一起倒入深锅中大火加热出香味；（锅内无需放油，这一步是为了利用高温使蘑菇中的糖分焦糖化，从而激发蘑菇的香气）
加入煮过的酒、泡蘑菇水以及200ml浓奶油加热至微开的状态；（绝对不能把酱汁烧至滚沸，否则会产生浮沫，极度影响这道菜的口感、香气以及品相）
放入鸡胸肉，调至最小火，慢浸7分钟；（浸的做法不同于煮，它可以使鸡胸肉慢慢成熟，保证肌肉的鲜嫩，同时更加入味，因此一定要用最小火，不能烧开）
另取一口锅，加入5g黄油与少量清水，大葱切成小段后放入其中，盖上盖子加热3分钟；（建议不要用刚刚煎过鸡胸的锅子直接加热葱段，虽然那口锅子里的也是黄油，但是煎鸡胸时掉落的黑胡椒以及焦糊色会严重影响葱段的翠绿颜色，甚至会使它带上苦涩味道）
将所有原料组合装盘即可。
香煎鸭胸配罗勒香蒜酱
图 | Arson
鸭胸经过煎烤之后，它肥美软嫩的肉质与酥脆表皮之间所呈现出的口感上的冲突，使得这种廉价的食材能达到顶级美味的口感；但鸭胸本身的腥味和它脂肪的油腻又让人却步~通过冷锅小火的煎制可以使鸭皮焦脆的同时逼迫出多余的鸭油，减少肥腻感，再搭配罗勒香蒜酱清爽刺激的风味，彼此相得益彰，十分美妙！
食材
鸭胸 1块；新鲜罗勒叶 50g；蒜 6瓣；
橄榄油 150ml；盐和黑胡椒 适量
操作步骤
在鸭皮上打上网格花刀，撒上盐和黑胡椒调味；（打花刀是为了使鸭皮下的脂肪更容易析出，同时使鸭皮更加酥脆，轻轻划破鸭皮露出脂肪即可，不必过于用力）
平底锅内淋入少许橄榄油，将鸭胸鸭皮朝下放入锅内，开小火煎至油脂析出表面金黄；（冷锅下入鸭胸再开火，温度逐渐升高的过程会使油脂更容易析出，而鸭皮不至于焦糊，因此这一步要尽可能的用小火缓慢加热）
将火力调至最大，将鸭胸翻面，待表面变色即可；（高温可以使鸭胸肉表面的蛋白质迅速凝固，防止内部汁水的流逝，这是保持鸭肉鲜嫩的重要环节）
烤箱200℃上下火预热5分钟，将鸭胸鸭皮朝下放入烤盘内，并淋上少许鸭油后放入烤箱烤6分钟；（烤箱一定要提前预热，否则烤箱升温的过程将占据大部分烹饪时间，导致鸭肉无法成熟）
将鸭胸反面再烤2分钟后，取出放于烤架上静置5分钟；（静置的过程会让鸭胸外部的高温导入内部，使内外温度逐渐一致，这样的一个过程是鸭胸成熟过程的最后一步，同时也是让鸭胸肉更加松弛软嫩的重要技巧）
将罗勒叶、蒜瓣、橄榄油、盐和黑胡椒放入打碎机内打成酱汁；（罗勒酱极容易氧化）
将所有原料组合装盘即可。
白斩鸡
图 | Arson
传统名菜白斩鸡，从前期处理到酱汁调配处处都是讲究，处处讲究的细节堆积出来的便是极致嫩滑弹爽的口感和香气四溢的好滋味！这是我第一次能从沾汁里闻到浓郁的香气！这是一道可拿来待客的看家菜哟~
食材
鸡腿 1个；葱、姜、蒜、香菜 适量；盐、胡椒粉、辣椒面 少许；色拉油 2勺；酱油 1勺；白糖 半勺
操作步骤
首先，准备一盆冰水备用；
锅内烧水，待水烧开后下入鸡腿烫3秒后捞出，放入冰水中过凉；（这一步通过迅速的高温与低温的转换，可以使鸡皮变得Q弹，口感更佳）
再重复两次步骤2；
将鸡腿置于沸水中炖煮10分钟后，关火焖30分钟；（炖煮鸡腿时火不宜过大，否则容易将鸡皮煮烂；另外，关火之后不要打开锅盖，否则锅内温度会迅速下降，无法保证鸡肉成熟）
碗内放入葱姜蒜末，加入盐、胡椒和辣椒面，色拉油烧至滚热后淋如其中；（蒜末尽量放在碗底，否则直接和热油接触容易焦糊）
趁油温较高时放入1勺酱油和半勺白糖；（油的温度可以很好的激发酱油的豉香味道，也利于白糖的溶解）
撒入香菜末，调拌均匀，淋在鸡腿上即可。
家常卤鹅
图 | Arson
鹅肉，不论是在豪放的东北还是精致的南国，都有着不错的市场。经过多种香料卤制的鹅肉，肉香、料香、油脂香，彼此交融，让人大快朵颐！重点是这款食谱中所有的调料都是家庭常备的普通食材，让你在家也能做出令人心仪的好滋味！
食材
大鹅 1只、桂皮 1根、香叶4片、陈皮 10g、八角 2颗、豆蔻 15g、冰糖 20粒、酱油 100ml、料酒 适量、葱姜 适量
操作步骤
大鹅处理干净后，焯水并洗净浮沫；（这一步是为了去除鹅肉的腥膻异味，可以在水中加入些葱、姜、料酒之类去腥膻的调料）
锅内加入足够的水，放入除大鹅之外的所有食材，炖煮半个小时；（水一定要加足，不然稍后卤鹅的时候再添水会使鹅肉干柴，影响口感）
卤水中放入大鹅，盖上盖子，中小火煮40分钟，然后关火焖制半个小时；（卤鹅的过程中也可以加入一些五花肉，猪肉的油脂可以使卤鹅变得更香；另外，煮的时候火力不宜过大，中小火为宜，这样鹅肉口感最佳）
将大鹅取出，斩成小块装盘即可。
注意：
鸡肉与牛羊肉不同，它只能烹煮至全熟后食用！因此，没有经验的朋友们在将鸡肉端上餐桌前一定要将它切开，确保里面没有血丝，肉质完全成白色，否则不成熟的鸡肉将会影响家人们的身体健康！！！
